Azúcar invertido.

Endulza un 125 por ciento más que el azúcar común y es anticristalizante. Esto mejora la textura de las preparaciones.

Ingredientes:

*750 g de azúcar  *250 ml de agua  * 6 g de ácido cítrico (se consigue en casas de repostería).

Preparación:

*Mezclar el azúcar y el agua en una olla. Llevar a fuego y cocinar hasta llegar a los 85 °C.

*Retirar del fuego y agregar el ácido cítrico. Batir durante 5 minutos con batidor manual o eléctrico. Dejar reposar. Reservar en el refrigerador. 

Glasé real.

ingredientes:

*1 clara de huevo  *Azúcar flor (cantidad necesaria).

Preparación:

* Colocar la clara en un recipiente. Tamizar sobre ella 2 cucharadas de azúcar flor.

* Mezclar con una cuchara de madera hasta integrar por completo.

* Volver a tamizar más azúcar flor sobre la preparación anterior.

* Mezclar y, de ser necesario, agregar más azúcar hasta obtener la consistencia apropiada.

Nota:

Si el glasé se va a utilizar para bañar galletas, pudines u otras preparaciones, su consistencia deberá ser más fluida. Si se va a emplear para decorar galletas u otras preparaciones, debe realizarse un glas más espeso.

Usar una manga pastelera.

Existen mangas pasteleras de diversos materiales. Algunas son desechables mientras que otras se pueden lavar y volver a utilizar.

Preparación:

* Colocar la boquilla en la abertura de la manga. debe quedar bien ajustada. Cargar la manga con la preparación y cerrarla bien. Tomarla con la mano derecha, presionar sobre la parte llena, lentamente, hasta que el relleno salga un poco y comenzar a dar la forma deseada. De ser necesario, colocar la mano izquierda un poco por encima de la boquilla, para ayudarse a mantenerla firme y moverla en la dirección correcta.

Estirar la masa.

*Extender la masa con un rodillo, sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada.

*por lo general, se estira hasta que tenga 3 a 4 mm de espesor, y un diámetro 5 cm más grande que el molde que se forrara.

*Enrollar la masa holgadamente alrededor del rodillo. 

Desmoldar pasteles helados.

*Retirar el pastel del congelador. Montarlo sobre una base que sea más chica que el molde y tenga más altura que el aro. Calentar el aro con un soplete o con un trapo mojado en agua caliente. El aro se desprenderá del borde y caerá. Volver a llevar el pastel al congelador antes de decorarlo.

Puntos de crema.

La crema de leche tiene distintos puntos de batido. Al prepararlos es fundamental que la crema este fría.

Preparación:

Medio punto:

*Agregar azúcar a la crema de leche. Batir con una batidora eléctrica o  manualmente hasta que apenas se marquen los batidores en la superficie de la crema.

Punto chantillí:

Agregar azúcar a la crema de leche. Batir con una batidora eléctrica o manualmente hasta que la crema esté bien firme.

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